餐厅服务操作规程

餐厅服务操作规程

1中餐铺台操作程序

（1）铺台前的准备工作。

①洗净双手。

②准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等。

③检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏、污迹及手印，是否洁净、光亮。

④检查台布、口布是否干净，是否有损坏、绉纹。

⑤检查调味品及垫碟是否齐全、洁净。

（2）铺台。

①销台布。台布中缝要居中，四边下垂长短一致，四角与旧脚成直线垂直。

②拿餐具。

a，一律使用托盘，托盘用于净毛巾或口布铺垫，左手托盘右手拿餐具；

b拿酒杯、水杯时应握住杯脚部，拿刀、叉、匙时应拿柄部拿瓷器餐具时应尽量避免手指与边口的接触以减少污染，落地后的餐具不得继续使用

（3）铺餐具。

①点菜铺台无主次之分

②每个席位铺一只骨盆，距桌边2厘米距离，如有店标，应正对客人，骨盆内叠放一块口布。

③骨盆右边铺套了纸套的筷子，筷子底部距桌边2厘米距④骨盆前放一只口汤碗，调羹放在口汤碗内，匙柄向右。⑤口汤碗右边放一只水杯，杯上花纹或店标应正对客人，口汤碗内的匙柄应在水杯后面

⑥桌上配齐酱、醋瓶（壶）一副，盐、胡椒、牙签盅各一个（如不放牙签盅，则在每个席位的筷子右边，放上每人一份封纸套的牙签），小方桌放烟缸一个，大圆桌则放烟缸两个。

⑦桌子中间放鲜花。

⑧鲜花右边可放台号卡，号码要朝进门处

⑨按照铺设的席位，配备椅子，椅子与席位对应

（4）铺台后的检查工作。①检查台面铺设有无遗漏。

②检查台面铺设是否规范、符合要求。

③检查椅子是否配齐、完好。

2中餐点菜服务程序

（1）点菜服务及上饮料服务

①领台员一离开，服务员应马上来到桌前，站在客人的有后方，对客人表示欢迎，并作简单自我介绍：“欢迎光临餐厅，为你们服务很高兴，我叫xx。

②按顺时针方向，为客人逐一打开餐巾。

③在客人阅读菜单时，可轻声征询主客：“是否先要些什么饮料或茶水？”征得同意后，应立即开票领取。

④开饮料小票应用二联单，一联送酒吧，一联交账台。

⑤如客人暂时不要饮料，可在点菜时再征询

⑥上饮料要用托盘，托盘内要有垫巾。

⑦上饮料，为客人斟第一杯，斟饮料或酒水一律用右手从客人右边进行，啤酒、可乐等有气泡饮料要沿杯避倒下，一般斟至杯子的八成

（2）斟酒服务

①向客人示酒

a.客人选定酒的品种后，服务员即取来指定的酒在客人桌边，左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓住瓶子成45?角，酒牌对着客人，向客人示酒。

b如客人点的是白葡萄酒，在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放进入冰桶内，酒牌朝上，冰桶边架放置在客人桌边。

c如客人点的是红葡萄酒，则应将瓶酒放垫有托巾的酒篮中，酒牌朝上，使客人可以看清

②打开瓶盖

a，准备好开酒刀。

b，用酒刀沿瓶口第一条线切开瓶封口，切时轻轻转动酒瓶。

c.揭去封口顶部

d.擦去瓶口上的浮灰及粘状物。

e插入酒钻轻轻转动钻柄直至钻头进入瓶塞。

f酒钻应钻到罗纹全部进入瓶塞为止

g把酒刀支架小心地架在瓶口并轻轻松动瓶塞。

h.当酒刀柄拔足后，轻轻地左右转动着拔出瓶塞i酒塞出瓶后，应将瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，让其检查瓶塞壁上商标与贴纸内容是否一致，经确认后，才可斟酒

③斟酒

a.用一块干净的餐巾擦净瓶口并用餐中包住食指擦净瓶口内部。

b在主人杯中倒2厘米的酒，让其尝酒：“请您品尝一下酒好吗？”

c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，从第一主宾开始，站在客人右边按顺时针方向（向左）绕餐台进行。

d.斟酒举瓶高低适当，倒完酒后把瓶子往右转动防止酒淌e.用餐巾擦净瓶口或抹去溅出的酒。

f.白酒倒至酒杯深度的2/3，红酒倒1/2。

g为每位客人斟完酒后应退1-2步，以示对客人尊重。

h.在服务过程中注意观察，发现客人杯中酒只剩1/3时，应及时斟添。

（3）上菜服务

①托盘

a.上莱一律用托盘，左手托盘，右手上菜。

b分量重的菜放在托盘中间，熟菜与熟菜放在一起，冷菜与冷菜放在一起。

a.上菜前，先检查一下所上的菜肴与客人要点的是否相符h.上菜前可把花瓶和台号牌撤去。

c.中菜按冷盆、炒菜、鱼、蔬菜、汤、饭（点心）水果的顺序上菜

d.上菜时要报菜名，作适当介绍，放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前。

e.上整鸡整鸭整鱼时，要主动为客人用刀叉划开。

f用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更换骨盆。

g.在上需用手拿的菜肴前，要先上毛巾，毛巾必须放在垫盘里

h菜上齐后，应向主客示意，询问客人还有什么要求，然后退至值台位置。

（4）餐间

①勤观察，提供顾客需要的小服务。②随时与厨房联系调整出菜的速度。

③随时注意添酒、饮料、茶水、饭、面包、稀饭等

④调换碰脏的餐具，失落的刀、叉、筷等。

⑤为客人点烟、换烟缸。⑥满足客人其他要求。

（5）餐后

①收去客人用过的餐具。

②上甜品、水果或咖啡